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Die Ensaïmada ist unbestritten das allerbeste Gebäck zum Frühstückskaffee. Dieses traditionell schneckenartig geformte Gebäck wird auf Mallorca seit dem 17. Jhd. genossen und ist in den meisten Bäckereien auf der Insel bereits am frühren Vormittag ausverkauft. Das Rezept, das seit Generationen im Bäckerhandwerk weitervererbt wird und die Merkmale der Ensaïmada sind so inhärent mit Mallorca verbunden, dass die EU 2004 die geschützte Ursprungsbezeichnung in das Verzeichnis eingetragen hat. Etwa 58 Bäckereien auf der ganzen Insel bieten die "Amtlich garantierte Einsaïmada de Mallorca" an. Alles an ihr, von den Zutaten, dem Gewicht, die Richtung, in der die Windungen verlaufen bin hin zu den Bildern auf den Schachteln, in denen sie geliefert werden, müssen den Vorgaben des Rates für Herkunftsbezeichnungen und Gütesiegel entsprechen.

Pau Llull hat die Ensaïmadas im Blut. Er ist Bäcker in der vierten Generation einer Familie, die seit 1911 Palmas bekannte Bäckerei "Forn Fondo" betreibt. "Es ist nicht so leicht wie Sie denken", sagt er freundlich grinsend, als merkte er wie wir uns vorstellen, zu Hause selber welche zu backen. Der "Mutterteig" aus Mehl, Zucker, Eiern und Fett wird von Hand hauchdünn gestreckt. Danach wird er mit "Saïm" - katalanisch für Schweineschmalz - bestrichen. Man kann die Eisaïmada "pur" lassen oder sie mit Cabells d'Angel (als "Engelshaar" bekannte faserige Kürbismarmelade) füllen, oder aber, nachdem sie geformt und aufgegangen, ist mit Sobrasada-Scheibchen belegen (einer landestypischen roten Paprikawurst).

Francisco Molero macht seit 30 Jahren Einsaïmadas in der "Forn Fondo". Zusammen mit dem Bäckermeister Miguel Martínez macht er mindestens 300 kleine und 100 große Einsaïmadas täglich. Er betont, das sei nichts, was man über Nacht lernen könnte; es koste vielmehr jahrelange Erfahrung. Jaime Llull, Pau's Vater, verbringt die meisten Nachmittage damit, die gefüllten Teigrollen in die traditionelle Form der Einsaïmada zu drehen, damit sie am nächsten Morgen nach dem Gehen gebacken werden können.

"Wir bekommen viele Sonderaufträge für Einsaïmadas", sagt Pau. "Auf Bestellung machen wir neben den traditionellen Varianten auch alle möglichen Füllungen, zum Beispiel mit Obst oder rotem Paprika! Der Puderzucker kommt immer zuletzt drauf, genau in dem Augenblick, in dem der Kunde sie kauft, so dass sie immer frisch sind". Pau führt weiter aus, dass auch die typischen Schachteln, in denen die großen Einsaïmadas für den Transport geschützt werden, ausschließlich traditionelle Bilder aus Mallorca zeigen und die Bezeichnung "Mallorca" nur tragen dürfen, wenn sie von einer mit dem Gütesiegel "Einsaïmada de Mallorca" ausgezeichneten Bäckerei hergestellt wurden." Man muss die Leute unbedingt vor maschinell produzierten oder - noch schlimmer - tiefgefrorenen (!) Ensaïmadas schützen," sagt er lachend.

Wenn Sie nun das nächste Mal beim Frühstückskaffee sitzen, können Sie das beruhigende Gefühl haben, dass in der heutigen Welt der Nachahmungen und Fälschungen wenigstens ein Teil Ihres Frühstücks absolut echt ist. Die "Forn Fondo"-Bäckerei finden Sie an der Nº. 15 der Carrer Unió im Zentrum Palmas.

www.ensaïmadademallorca.com