"Sólo el viento las puede acariciar" Cómo se cultivan las hierbas para el famoso licor mallorquín Antonia Garau Arbos es el ama de las hierbas. Con ojos de lince vigila cada día los bancales donde crecen las plantas aromáticas. Dos veces al año, en septiembre y a finales de mayo, se cosechan para elaborar con ellas el famoso licor mallorquín, las "hierbas". "Entonces están justo en su punto" dice Garau Arbos, la presidenta de la asociación de fabricantes de licores mallorquines y copropietaria de la empresa Túnel de Marratxí, una compañía fundada el año 1898 en Bunyola.La elaboración de licores tiene una larga tradición en la isla. Ya en la edad media, detrás de los gruesos muros de sus monasterios, los monjes desarrollaban esencias curativas con hierbas silvestres y alcohol - naturalmente solo para fines médicos. Y ya a finales del siglo XIX, las "hierbas" se exportaban a otras países, entre ellos a Sudamérica.Actualmente, ocho fabricantes de la isla se reparten el mercado. Tienen sus sedes en Santa Maria y Santa Ponça, en Llucmajor y en Palma, en Artà y en Marratxí. Casi 1,2 millones de litros de "hierbas" se produjeron en Mallorca el año pasado según datos del Ministerio de Agricultura del país.Pero la empresa de doña Antonia es "la única que mantiene plantaciones propias" según afirma ella misma. Uno de los campos se encuentra en una finca propia de la empresa en Binissalem. Allí hay plantaciones de camomila llenas de flores amarillas, de romero, verbena, hierbabuena, toronjil, orégano, tomillo y mejorana. Incluso se encuentran allí naranjos y limoneros cuyas hojas también se utilizan. En una segunda plantación se cultiva el hinojo que se mantiene aislado porque es extremadamente dominante y desplaza las otras plantas. Y naturalmente no pueden faltar el anís, el enebro y el mirto.Tras la cosecha, las hierbas se secan al aire durante dos semanas. Sólo el viento puede "acariciar suavemente" las plantas, pero únicamente a la sombra, el sol les quitaría demasiado color y aroma. El empleo de abonos y pesticidas también es tabú. "Agua y mucho cuidado es todo lo que se les da" dice la dueña de la empresa.Al menos siete extractos distintos se utilizan para el licor Túnel. Aunque dependiendo de la cosecha puede contener hasta 30 hierbas. En su conjunto, deben proporcionar un sabor redondo, ninguna hierba debe notarse más que otra. "Éste es el secreto" nos revela Antonia Garau Arbos. Y para lograrlo, las recetas se comprueban y se perfeccionan continuamente en los laboratorios propios de la empresa. Dos biólogos y dos químicos se dedican sólo a esta tarea. Al fin y al cabo, cada cosecha es distinta.