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Cuando hablamos de lo que mejor acompaña al café de la mañana, nada supera a la ensaïmada. Esta tradicional pieza de bollería de forma espiral producida en Mallorca desde el siglo XVII, aún se despacha en muchos Hornos de la isla antes de media mañana. Con su receta traspasada durante generaciones de pasteleros, las características de la ensaïmada son tan inherentes a Mallorca que en 2004 fue galardonada con el estatus de Seña Geográfica Protegida ( PGI), por la Comisión Europea. Algunos de los 58 Hornos repartidos por la isla llevan ahora la “Garantía Oficial de Ensaïmada de Mallorca”. Todo ; desde su peso a los ingredientes, la dirección en que gira o los dibujos de la caja en que se vende; debe poseer los requerimientos del Consejo Regulador.

Pau Llulls  las lleva en la sangre. Un pastelero de cuarta generación cuya familia ha sido propietaria del “Forn Fondo” en Palma desde 1911. “Elaborar  ensaïmadas no es tan fácil como crees”, dice sonriendo ante la sugerencia de hacerlas en casa. La “masa madre”, harina prensada, azúcar, huevos y manteca; se estiran a mano hasta volverla tan fina como el papel. Luego se impregna con saim la palabra catalana para manteca. Los rellenos como mermelada de calabaza conocida como ´cabello de ángel´ o el embutido casero de Mallorca ´sobrasada´, se esparcen sobre la masa, o no se pone nada. Después se enrrolla con cuidado y se deja reposar.

Francisco Molero lleva 30 años haciendo ensaïmadas en Forn Fondo. Junto con el Segundo maestro pastelero, Miguel Martínez,elabora diariamente 300 ensaïmadas pequeñas y 100 grandes e insiste en que esto no es ´pan comido´, requiere años de experiencia. Jaime Llull, el padre de Pau pasa la mayoría de tardes dando forma de ensaïmada a los tubos de masa rellena para que aumente durante la noche y pueda ser horneada a la mañana siguiente.

“Tenemos muchos encargos especiales de ensaïmadas”, dice Pau. “Aparte de las variedades tradicionales, realizamos todo tipo de rellenos cuando se nos pide, como fruta ¡o incluso pimiento rojo! El azúcar es lo ultimo que se añade cuando el cliente viene a recogerla, así siempre se mantienen frescas”. Pau sigue explicando que hasta las cajas en que se empaquetan sólo pueden mostrar dibujos mallorquines tradicionales y llevar el nombre Mallorca si está producida por uno de los hornos que acreditan la garantía de “ensaïmada de Mallorca”. “Es necesario proteger al cliente de las versiones hechas a máquina, o lo que es peor, ¡congeladas!”(ríe).

Así que la próxima vez que te sientes con tu café matinal; te alegrará saber que en un mundo lleno de réplicas, al menos tu desayuno tiene la garantía de ser genuino. Forn Fondo está ubicado en el N°15 de la Calle Unió en Palma.

www.ensaïmadademallorca.com