Al cocinero estrella Marc Fosh le encantan las creaciones insólitas.

Nubes de vapores, cacharros hirvientes, salsas al fuego lento... Abrir y cerrar de puertas de las cámaras frigoríficas, el zumbido de las trituradoras, ruido de platos. "¿Cómo está ese pescado?" "Un minuto." No se pierden más palabras. Ya se ha dicho todo. En la cocina del cocinero estrella Marc Fosh, cada cual sabe lo que tiene que hacer; todo está cronometrado al segundo. No hay lugar para casualidades. Este cocinero londinense que es quien, desde hace diez años, "corta el bacalao" en el hotel rural Read's en Santa María, trabaja con su equipo en un ambiente de alta concentración.Es su forma de trabajar. No es ningún tipo nervioso, dice, a sus 42 años. "Los nervios servirían solo para contagiar a los demás." Los camareros van trayendo una comanda tras otra a la cocina, un mundo aparte, de 35 metros cuadrados, sin ventanas. El menú de degustación, compuesto por no menos de siete platos, goza de gran aceptación. Uno compone "amuse gueules", otro arregla las ensaladas... con las finas salsas se decoran hábilmente los platos. La tensión va subiendo, brotan en las frentes las gotas de sudor, las mejillas se enrojecen. A medida que va aumentando el trajín, se incrementa el automatismo rutinario en la labor de los seis hombres y mujeres en la cocina. Solo se oye la voz de Fosh: "En 4 minutos el pato para la 14". 

Hay noches en las que se sirven 300 platos: Vieiras templadas con mus de limetta y zanahoria, por ejemplo; anguila ahumada sobre patatas jóvenes y vinagreta de maracuyá; carpaccio de uvas sobre foie gras; bacalao con gelatina de aloe vera. A Fosh le encantan las aventuras culinarias y, a menudo, sorprende con combinaciones provocativas. Cuando, por ejemplo, al pato le esparce un poco de sal de eucalipto en la costra; o cuando a la trufa de chocolate le da un último toque con un poco de Flor de Sal. "No es nada ¡pero cambia muchísimo!", dice, con fina picardía, este cocinero galardonado con una estrella Michelín. ¿Cómo se le ocurren a uno estas combinaciones? "Tumbado en el sofá", dice Fosh. Cuando está plácidamente descansando en su sofá en Marratxí, empieza a "cocinar con la cabeza". Se pone a pensar y, de repente, le viene la mente la malva real o el hibisco. "Entonces empiezo a pensar: podría combinarse bien con fresas ... o también con maracuyá ... ¿pero con qué? ... lo mejor sería como salsa para la pannacotta!" Naturalmente que en este postre lo importante es la pannacotta. Pero a Fosh le gusta llegar a la meta por otros caminos. Empieza con algo aparentemente sin importancia como es el hibisco, para, finalmente, llegar a la esencia. 

Aún que últimamente las horas de creatividad en casa se han visto mermadas. Cada par de semanas Fosh toma el avión para Moscú donde asesora a un restaurante situado en la Plaza Roja. En una hectárea de terreno junto al Read's, cultiva su propia vid para hacer vino. Para el Bistro 33 que pertenece al hotel, hay que preparar también el menú para el almuerzo que cambia cada día. Además tiene también, en Palma, una escuela de cocina abierta a todo el mundo: Fosh Food. En ella el maestro de los cacharros descubre sus secretos y da consejos a los participantes interesados.

Casi cada mañana se pasea Fosh por el mercado de Santa Catalina en Palma, donde lo compra todo fresco. "Si tienes buenos ingredientes, no te puede salir la cosa muy mal" dice, convencido. Su jornada terminada sobre medianoche, cuando los "alimentadores" ("en principio no somos más que alimentadores") dan por finalizada la batalla en el restaurante. Entonces toma, a menudo, una certificada con su equipo. Necesita este ambiente de confianza con "sus chicos" entre los que se encuentran también dos mujeres. "Happy chefs make better food", es su divisa. Ciertamente, los "chefs" felices cocinan simplemente mejor.